日本酒的量法与原料区分的小总结,想进一步了解日本酒的朋友不要错过

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日本酒的量法与原料区分的小总结,想进一步了解日本酒的朋友不要错过

酿造日本酒的元素:水、米、酵母

世界三大谷物有米、小麦、玉米,米的种类在世界上有1000种以上,主要生产和消费在亚洲,在日本、米的种类大概有300种左右。

米的定义是指稻谷去除稻壳的子实,稻谷在生长环境分水稻与旱稻两种,类型大体分类为非洲稻和亚洲稻,亚稻又可分为 日本型、印度型、爪哇型(印度尼西亚),按淀粉的成分比例又可以细分分为粳米和粘米两种。

日本米的单位:

1合 = 約180.39ml (约150g)
1升 = 10合 (约1.5kg)
1斗 = 10升 = 100合 (约15kg)
1石 = 10斗 = 100升 = 1000合 
1俵 = 4斗 = 400合

(一石=150kg、一俵=60kg)

日本酒酿造时使用的米叫“酒造好适米”而不是我们日常吃到的普通米,酒造好适米要比普通的米粒大(千粒重25~30g),酿酒最需要的是淀粉,脂肪越少越好,蛋白质需要有一点但不能多。

因此,日本人经过对稻米的多次杂交和培育,开发出了酿酒专用米(酒造好适米),这种米颗粒大、淀粉聚集于米心、蛋白质和脂肪分布在周边,因此能通过研磨来削去酿酒所不需要的成分,控制让人不悦的杂味。

酿酒的米与食用米最大的区别在于以下三点:

(1)酒造好适米的米粒比食用米颗粒大而柔软,米心部分也相对较大且富含淀粉质,呈现不透明的乳白色泽,称为心白,这是酿清酒的主要元素。

(2)心白的淀粉质组织较粗,也就是适合发酵的软质米,有利于培养曲时让曲菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质易于转化成为糖分,让制曲过程更为顺利。

(3)另外,酒造好适米因为蛋白质含量低,因此酿清酒时容易调配味道,好让酒质更显芳醇、口感变化丰富,毕竟酒中杂味的生成基本上皆是由于蛋白质的缘故。

(稍有修改)

东京酒哥小崔

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