从清酒的分类到制作工艺和配菜喝法(上篇)

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所属分类:日本酒
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清酒分三种,分别是日本清酒韩国清酒和中国清酒

今天我们来聊聊日本 “清酒”既熟悉又陌生的感觉,提到熟悉是因为我们一说起日本的国酒就会联想到“清酒”,说他陌生是因为他作为一款可以称霸酒林的国酒我们对他的身世缺不是非常之了解!

感谢互联网时代的现在,无论我们想了解什么、上网一搜就会有N个出现,但是在庞大的信息量中我们能感觉到的只是一些长篇大论、专业术语,我们确很难感觉到清酒的魂!日本酒里包含着清酒还有烧酒,再此我想提示大家的是:“清酒不是烧酒” 请不要混为一谈,在酿造工艺流程上截然不同,如果想问我有什么不同的话、请你上网查看一下、介绍的非常详细。

还有就是不要和中国的绍兴酒(黄酒)混为一谈,中国绍兴酒用的是糯米,精华在于水,而日本清酒更注重于精米!清酒的原材料为米,米曲(也是由米而来),水,酵母为原料,通过发酵而生产的酒,最高酒精度为22度(但主流市售清酒在13~18度),整个生产过程无需蒸馏。

清酒是有等级区分的

第一级 纯米大吟酿(大吟酿) 
精米步合50%以下 口感平滑,顶级清酒

第二级 纯米吟酿(吟酿) 
精米步合60%以下 芳香清爽

第三级 特别纯米(纯米) 
精米步合60~70%以下 丰厚醇和

第四级 特别本酿造(本酿造) 
精米步合60~70%以下 清爽甜美

所谓“精米步合”,指以完整的米为100%,经研磨后剩下的米心部的比例。精米步合70%,表示外缘的30%被磨除。用于酿酒的米心便保留得越少,如果一瓶酒的原料米磨去50%,它就是等级最高的大吟酿或纯米大吟酿。

清酒的一观、二闻、三尝之中我最享受最后的一个“尝”若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒,就是优质的好酒。清为贵!

聊了半天还没有自我介绍呢、不提从前、只是简单说一下现在、我现在在一家东京的红酒吧打工赚些买酒钱、另外在努力学习“侍酒师” ,谈到学习的这个事情有些小激动,因为清酒也需要专门的人来为您推荐日本酒,他们不叫“侍酒师”而叫“唎酒師”,没有接触过清酒的时候我觉得,啤酒是最简单的、不用任何下酒菜就可以享用的酒,但是自从我接触清酒后就忘我的爱上了他、他不会像红酒那样的味浓多变,也不会像小烧酒那样需要陪伴,清酒可以在你需要的时候按酒的款式来选择常温饮用、加热饮用、冷却饮用方可,每一种都会给您带来不同的幸福感!如果配上特色的日本料理的话那可真是赞呀!但是爱的越深痛的也越深,因为好喝的清酒都是要付出钞票的代价。十四代龍泉就是一个典型例子。

刚刚提到配酒菜的事情让我联想到了清酒的伟大就像是樱花一样,俗话说的好:“红花需要绿叶配”,可是樱花不需要、花落的时候、绿叶才到来,清酒也一样、可以以一敌十、可以独饮,爱好喝茶的我常常幻想着品茶观竹的情形,爱喝酒的你是不是也会端着就杯望月呢?懂的人才知道……!说他伟大是因为他的酒质柔和、香气丰富、而且有各种不同的风格,在配餐时的表现根本不输葡萄酒。可以配任何一道菜、尤其是日本料理、他不会夺占美味佳肴的特色反正还会给料理一种默默的支持、提高菜肴的新鲜度。

说了这么多清酒的好、难道他没有缺点么?我觉得他的缺点往往就是大家喜欢的!比如说:清酒不会像葡萄酒那样娇贵、没有好坏年份,也没有所谓的几十年陈酿,他的生命其实就和日本的国花---樱花一样的短暂,樱花从初开到盛开到花落也就是十天半个月的事情,清酒也如此、由于只是水与酒造好适米的完美的结合、没有通过蒸馏的他、如果在定温冷藏(1~4摄氏度)保存的情况下顶多两年半!一般来说也就是一年的事情,有极少人群喜欢喝陈年清酒,我想那只是为了对比一下罢了。切忌开瓶后要尽量提早饮用!清酒不耐久存的特点让它缺乏收藏升值空间,因此不像可以收藏30年而仍在巅峰的波尔多一级庄(五大)那样炒作价值大于饮用价值。这让清酒成为名副其实的“奢侈消耗品”。

清酒在日本有着悠久的历史文化、但是对比中国的白酒、他还是颗新星!这颗新星虽然没有中国白酒文化悠久、但是在世界酒林的舞台上却有着无可取代的地位。这些功劳应该归属于酿酒师傅们!他们有着日本人的民族精神、他们有着至高无上的工匠精神,他们一生也许只做这一件事情,就是一心一意把传统酿酒技术发扬光大、继承下去,他们在挑战低温发酵恨不得要冰点温度,要知道发酵的温度越低越难越花时间和精力,不要小看日本人的这些,觉得现在是高科技技术的时代没什么不可能的,但是这个低温发酵真的不简单!我们不去聊制造工艺了、因为各有千秋,因为精华我也不知道!

作者:东京小崔

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