什么是吟酿和大吟酿日本清酒的酿造工序与分级

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清酒酿造,决定其“高级”与否的最重要因素之一是大米。碾磨原料外米层杂质后的存留程度被称为“精米步合”,大米外层被打磨掉得越多,“精米步合”越小,则酿出的酒越顶级。等级由高到低的顺序依次为:

纯米大吟酿Junmai Daiginjo

清酒中最高级的品类,精米步合35%左右,即把大米削去65%,只用经过反复打磨后的35%的米芯,完全不添加酒精的,称之为纯米大吟酿,口感略酸。传说米在蒸成饭时发出的香味很容易一下子就消失。日本人喜爱这种香味,便发明了一架机器,在米发出蒸气时吹出冷风,把气体凝固,掉落回饭中,这就是“大吟酿”的香。

大吟酿Daiginjo

精米步合35%-50%,区别于纯米大吟酿,大吟酿是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。它酿造用的大米同样会削去50%以上,并且不同的酿造工艺都精工细作,细心备至。可冷饮或在室温饮用。

纯米吟酿Junmai Ginjo

精米步合60%左右,不添加酒精,突出米香。

吟酿Ginjo

精米步合60%左右,即把大米削去40%的大米酿造的清酒。和大吟酿一样,吟酿的口味也是恬淡芳香,甚至复杂。可冷饮或在室温饮用。

纯米Junmai

仅使用大米、滤过水和大曲酿造,纯米酿清酒一般口味醇厚,略带酸味。适合搭配各种食品饮用。可在室温饮用或热饮。

本酿造Honjozo

精米步合70%的本酿造使用大米、滤过水、大曲和酵母酿造。在最终发酵工艺中加入少量酒精。干而顺滑,一般比纯米酿清酒更恬淡芳香。可热饮或在室温饮用。至于精米步合90%,制作更为粗糙的普通酿造我们就不多说了。

作者:东京小崔

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